餐饮业卫生管理制度（精选5篇）

在发展不断提速的社会中，越来越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，这次帅气的小编为您整理了5篇《餐饮业卫生管理制度》，希望能够对困扰您的问题有一定的启迪作用。

餐饮卫生管理制度 篇一

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、 食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、 食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、 餐饮具的卫生

1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。

4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。

六、 其 他

1、下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20度~1度间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

餐饮卫生管理制度 篇二

食堂餐饮及卫生管理制度

食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

库房管理制度

学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理） 、 xxx(质检员）同志负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

从业人员卫生知识培训制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

餐用具消毒管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法

学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；

2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

四、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3、验包装是否有厂名、厂址；

4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5、嗅气味，是否有异味；

6、手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1、看：是否有腐烂、霉变的食物；

2、闻：是否有异味；

3、手感受有无异样；

4、蔬菜是否新鲜。

食堂防火安全制度

1、食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

2、食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

3、食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

4、食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5、食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6、在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

7、对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

餐饮卫生管理制度 篇三

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜（冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

3、新参加或临时参加工作的`人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。

七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。

9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。

3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。

2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。

5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。

7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。

8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。

餐饮卫生管理制度 篇四

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

一、 餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

二、 餐厅的服务业务特色

1、服务员的洗手卫生要求

餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

2、餐厅摆台卫生要求

台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的'卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

3、餐前服务卫生要求

进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有“无酒不成席”之说，酒被认为是“胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章”。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变“密沽斗酒皆终宴”的嗜酒之风。

4、上菜服务卫生要求

上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

5、餐间服务卫生要求

菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次-2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

6、餐后服务卫生要求

餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

餐饮卫生管理制度 篇五

一、卫生管理组织构成:单位负责人；专、兼职食品卫生管理人员；卫生组织机构至少由3人组成。

二、卫生管理制度:

1、餐厅卫生制度:①。餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③。不销售变质、生虫食品。④。小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

2、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①。做到专人、专用冰箱、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒 、冷藏等设施。室内温度不超过25c°。③。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。④。使用食品包装材料符合卫生要求。⑤。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。蔬菜、水果等必须洗净后进凉菜间。

3、初（粗)加工间卫生制度①。清洗池做到肉类、水产品、蔬菜类分开并有明显标志。；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。④。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥。防尘防蝇设施齐全，运转正常。

4、烹调加工卫生制度。①。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；②。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④。炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥。制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧。操作人员应注意个人卫生，上岗穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨。应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

5、食品切配加工卫生制度①。所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。②。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

6、食品仓库卫生管理制度①。食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保持运转正常；②。食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；③。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；④。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；⑤。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；⑥。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、食品销售卫生制度①。销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的。检验报告单复印件，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；②。销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；③。出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。④。从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到:不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；⑤。吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

8、食品采购、验收卫生制度:①食品采购必须索证、登记和检查验收。②。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；③。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明；④。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；⑤。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；⑥。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

9、除害卫生制度①。 操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；②。 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；③。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

10、卫生检查制度:卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

11、从业人员体检、培训制度:从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

12、餐饮业卫生管理档案制度:有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

13. 食品添加剂使用与管理制度①。食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②。采购食品添加剂要有记录并存档。③。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤。不得在食品中乱加添加剂。⑥。实行食品添加剂使用责任追究制。

14. 面食制作卫生管理制度①。米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤。必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。⑥。室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧。有室内卫生定时清扫制度。

15. 裱花制作卫生管理制度①。进入裱花间必须更衣、洗手消毒。②。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。④。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。⑤。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦。要定时整理室内卫生。

16. 配餐间卫生管理制度（学校食堂）①。设立更衣、洗手消毒专用间。②。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。③。盛放食品的容器要专用，并有标志。④。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤。不售变质、变味食品。⑥。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。⑦。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。⑧。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

17. 烧烤制作卫生管理制度①。场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。②。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。③。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④。制作间必须设洗手消毒水池及设施。⑤。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦。放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。⑧。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

18. 餐具用具洗消毒卫生制度①。专人负责。②。洗消间大小必须与经营规模相适应。③。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。⑥。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

19. 原料采购索证制度①。餐饮用食品采购必须索证。②。需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味精、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③。要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，定点屠宰和兽医检疫证明，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④。要建立食品索证登记档案，以备查。⑤。索证要有专人负责管理。

20. 废弃食用油脂管理制度①。废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②。废弃油脂应设专人负责管理。③。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。④。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。⑤。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。⑥。不得随便处理废弃食用油脂。

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