餐饮卫生管理制度(通用4篇)

时间:2023-04-06 08:43:55 | 来源:语文通

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位舲悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。以下是人见人爱的小编分享的4篇《餐饮卫生管理制度》,我们不妨阅读一下,看看是否能有一点抛砖引玉的作用。

卫生餐饮管理制度 篇一

(一)总则

为认真贯彻执行《食品安全法》,落实预防为主的方针,改善食品卫生质量,确保食品卫生安全,结合各工种、岗位的卫生要求,特制定以下卫生管理制度。

1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。

3、遵守各项卫生要求和规定,执行“五四”制度。

4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。

5、积极参加各种卫生知识培训,接受卫生监督部门监督、指导和帮助。

6、经常保持室内外环境整洁,采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好个人卫生,上岗时穿戴工作衣帽,随时保持双手的清洁卫生。

8、建立卫生检查制度,并与奖罚措施挂钩。

(二)食品卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不”制度:

①采购员不采购腐烂变质的原料。

②保管员不验收腐烂变质的原料。

③加工人员不用腐烂变质的原料。

④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”:

①生与熟隔离。

②成品与半成品隔离。

③食品与杂物、药品隔离。

④食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。

4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。

5、个人卫生做到“四勤”:一勤洗手,二勤剪指甲,三勤洗澡理发,四勤换工作服。

(三)冷(热)副食加工卫生制度

1、进货过秤验质,摘、剔、刮、洗净;

2、半成品专用容器盛装,冷藏保存;

3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;

4、调配台案,防尘、防蝇。

(四)食(用)具,盛器卫生制度

1、食具盛器用后清洗干净,做到无油腻、锈斑;

2、生熟盛具有标识,必须消毒后方能使用;

3、调料容器三天一洗,用后加虎知道www.huzhidao.com虎知道盖、加罩以防尘;

4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹饪卫生制度

1、原料加工后按标识盛器;

2、调料容器保持整洁,用后要加盖;

3、灶具,烟道要保持清洁、干净。

(六)卫生考核办法

1、加强对卫生工作的领导,中心主任亲自抓,一位中心副主任专职抓,采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。

2、开展卫生竞赛,作为评选先进集体的必要条件

餐厅厨房食品安全卫生管理制度 篇二

一、建立食堂安全卫生管理一把手工程,确保安全生产,强化饮食卫生法制观念。

二、建立安全卫生管理组织,实施安全卫生监督管理。

三、建立安全卫生管理制度,落实安全卫生监督检查,推动安全卫生工作制度化、规范化。

四、定期组织从业人员学习安全生产操作规程、防火知识及食品卫生法,加强炊事队伍的安全卫生知识培训。

五、安全管理应做到:

1.食堂所有设备的使用必须制订生产操作规程,并且上墙,设专人操作,明确安全责任,签订安全生产合同。

2.设备保养工作必须经常化,组织专职人员进行检查,消除安全隐患。

3.防火工作常抓不懈,安全用电,安全用火,电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。

4.加强防火意识,炊管人员必须熟悉掌握灭火器使用方法,灭火常识,报警方法,遇到火情能立即采取有效措施。

5.值班值宿人员必须认真负责,检查门窗,检查各个操作间水、电、火情况,发现问题及时处理,重大问题必须向领导汇报请示,并做好检查记录和交接班手续。

6.微机室、加工间、刷碗间重地,必须严格管理,由专人负责,不得闲人进入。

7.食堂安装设备必须按规范接电,动力电必须由电工操作,电闸必须使用空气开关。

8.非食堂工作人员不得进入厨房,提高警惕,严防坏人投毒造成食物中毒事件。

六、卫生管理必须做到:

1.采购员把住原料采购关,严格执行卫生“五四”制。库管员严格执行入库索证制度,索取检疫证、卫生许可证、质检证及验证定型包装食品符合规定。

2.炊事员在加工生产过程中,遵守职业道德。青菜摘净、洗净,先洗后切。肉类原料先洗刮后改刀,做到容器干净,定期消毒,确保成品达到卫生标准,杜绝食物中毒现象。

3.炊事员实行卫生分片包干制,卫生天天达到标准,明确卫生责任,真正落实卫生制度。

4.所有从业炊事人员每年身体健康检查一次,不合格立即调离,新上岗人员先体检,合格后上岗。

5、必须严格把餐盘、餐碗、筷子洗刷消毒,每餐一刷一消毒,刷干净,消毒达到标准,消毒记录符合要求。

6.灭鼠、灭蟑螂工作常抓不懈,消灭鼠咬、清扫鼠粪,库房外通门安装挡鼠板,库房按要求摆放毒饵盒、鼠夹,下水道加盖。窗纱、门帘、防蝇罩按季节要求达到防蝇措施有效。

7.食品做到生熟隔离,冷库、冰柜、冷藏设施齐全,严防食品原料储存过程中腐败变质。

8.垃圾必须有专用塑料桶盛装,并且加盖,餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装,每天清刷,保持卫生,对餐厅没有污染。

9.厨房必须达到卫生防疫站卫生流程标准,设备要求不锈钢化,确保卫生基础设施达到卫生标准。

10.炊事员必须个人卫生达到标准,工作时穿工作服、戴工作帽、上厕所脱工作服、便后洗手;工作间保持清洁,不戴手饰,保持良好的卫生习惯。

11.加强食堂的卫生监控机制,卫生检查必须执行奖罚条例,达不到标准的,必须处罚。定期做卫生工作总结,使卫生工作进入良性循环轨道。

卫生餐饮管理制度 篇三

为延长设备使用寿命,确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定:

一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);

1、为确保安全,必须专人专用,不经批准他人不得使用。

2、凡使用人员,必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3、搞好设备保养、卫生。

4、工作中发现问题,应先关进气阀门,后开高压阀,放气后再检修,凡有破损或失灵,应立即停止使用。

5、装入食品或物品,不得超过规定数量,以防止气流堵塞出现意外。

6、勤擦洗,保持设备清洁和食品卫生。

二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定

1、为保证设备的使用及安全,对各类设备要责成专人使用,

2、使用设备的人员,一律不准戴手套操作机器,女同志必须将长发盘进工作帽内,不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。

3、开机前,应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。

4、使用时应先检查试机,不得超负荷操作,以免损坏机器设备。

5、工作结束要及时清洗干净,盖好防尘罩,以免设备生锈和污染。

6、离开岗位时,应将工具放回原位,切断电源后方可离开。

三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)

1、由保管员或责成专人使用,管理和维护。

2、勤检查、勤清洗,保持清洁卫生,防止设备生锈。

3、每月清理冰箱一次,防止异味。

4、合理使用设备,做到定时存、取,不随意开关。

章 食品加工的卫生要求 篇四

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求: 厨房:

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水拜谢和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间: 配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25摄氏度。

蛋糕间: 用于制作裱花蛋糕的操作间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求:

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当空戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的。熟制品,应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;

(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应昼当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。

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