餐饮食品安全管理制度【优秀4篇】

在生活中，制度对人们来说越来越重要，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。拟起制度来就毫无头绪？下面是虎知道整理的4篇《餐饮食品安全管理制度》，如果能帮助到您，虎知道将不胜荣幸。

餐饮食品安全管理制度 篇一

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

餐饮食品安全管理制度 篇二

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。

餐饮食品安全管理制度 篇三

一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

（一）米、面、食用油、调味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

（三）食品添加剂。

五、禁止采购以下食品及原料：

（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。

（四）超过保质期限的食品及原料。

（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

餐饮行业食品安全管理制度 篇四

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印 件） ，以备检查。

从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员） 必须经过培训、 考核合格后， 方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。

五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料采购查验和索票索证管理制度一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固 定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超)www.huzhidao.com(市、农贸市场、个体经营 商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容， 或者保留载有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序 整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不 得少于 2 年。

食品仓储管理制度一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食 品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物质 （如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） ，不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。

做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

及时 检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或 分库房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通 风干燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供） 。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的 冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等） 。

肉类、 水产类分柜存放， 生食品、 半成品、 熟食品分柜存放， 不得生熟混放、 堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄 不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

九、 贮存、 运输和装卸食品的容器、 工具和设备应当安全、 无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设 施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤 溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁 的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营资质， 索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、 洗刷消毒结束， 及时清理地面、 水池卫生， 及时处理泔水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。

专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、 餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃 油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售 给其他单位和个人。

四、 处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案， 详细记录销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

它山之石可以攻玉，以上就是虎知道为大家带来的4篇《餐饮食品安全管理制度》，希望对您的写作有所帮助。