餐饮业的管理制度【优秀5篇】

在生活中，各种制度频频出现，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，虎知道为朋友们整理了5篇《餐饮业的管理制度》，如果对您有一些参考与帮助，请分享给最好的朋友。

餐饮业管理制度 篇一

第一条 目的

本公司所制定之奖金除评核从业人员之间的尽职程度，服务及贡献程度等给予其评定外，对于员工福利及奖金提成制度，亦详加规定之。

第二条 适用范围

凡任职满14日以上之正式任用员工皆适用之；但部分奖金支付办法，亦可适用于兼职人员。

第三条 奖金结构

本规则所制定之奖金，包括下列十三项：

（一）模范员工奖。

（二）礼貌奖。

（三）最受欢迎奖。

（四）工作绩效奖金。

（五）考勤奖金。

（六）激励奖金。

（七）介绍奖金。

（八）全勤奖金。

（九）-奖学金。

（十）礼金及慰问金。

（十一）小费。

（十二）年节奖金。

（十三）年终奖。

第四条 模范员工奖

每月由各门市主管人员依工作敬业态度及考核成绩中，挑选一至两名工作表现优异之从业人员（含兼职人员）呈人事科评核后，于每月月初在例会中表扬并颁发500元礼券一张，以激励员工士气。

第五条 礼貌奖

为加强顾客对本公司有良好的印象并培养同仁间之默契，增加各部门之配合度，原则上每月由各门市主管人员挑选最具礼貌之从业人员一名，除每月月初在例会中表扬外，颁发500元礼券一张以兹鼓励。

第六条 最受欢迎奖

为使同事间能够相处融洽并让顾客感受到本公司服务亲切的态度，每月由各门市全体同仁间推选一名最受欢迎人员，除在每月月初例会中表扬及颁发500元礼券一张外，并于各门市公布栏内颁布，同时可让顾客分享其喜悦。

第七条工作绩效奖金

由各部门主管人员视当月份各人勤务的表现（包括工作效率、服务态度、敬业精神、出勤率、贡献度等多项评核）所进行之考核外，并依据考核成绩核发工作绩效奖金。

第八条 考勤奖金

公司依据全年度员工勤务表现及贡献程度后，并按下列规定发放标准支付之：

（一）勤务满一年以上者，其年度考绩成绩平均80分以上者，则支付半个月的本薪作为当期绩效奖金。

（二）勤务满半年以上者，其考绩成绩在85分以上者，则依勤务月数乘以半个月的本薪比率作为当期绩效奖金。

（三）勤务未满半年者，原则上不予以发放。但表现优异者，可经由各部门主管人员呈人事科评核后，酌量奖励之。

第九条 激励奖金

为激励各部门人员缔造经营佳绩，并争取自我加薪及自创福利机会，可依照下列规定评核：

各部门平均三年内营业总额/365日（一年）x1.10=月业绩目标（基础目标）

（一）每周内连续二日（不含旺季及法定节假日）超过基础目标，则于次周发放激励奖金：

经理（副理） 1，000元礼券一张

管理职人员 500元礼券二张

基层勤务人员 500元礼券一张

（二）连续两周内突破基础目标时，则在第二周奖金加倍发放。

第十条 介绍奖金

公司所属各部门人员介绍他人到本公司服务并经人事科面试考核后任用，满六个月以上且无违反公司规定者，则给予介绍人员奖金3，000元，但未满六个月即离职者，则不予以发放。核发的奖金应于被介绍人员满六个月后，与薪资合并发放。

第十一条 全勤奖金

员工在规定勤务时间内按时上下班且未有舞弊者，可按下列规定予以奖励之：

（一）全月无请假、迟到、早退、私自外出时，则每月发放全勤奖金1，000元以兹鼓励。但以正式任用人员为限。

（二）兼职人员（含计时、计件人员）执行勤务时间，累计达176小时以上，无请假、迟到、早退、私自外出时，则给予全勤奖金500元以兹鼓励。

（三）会计年度期间（从一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人员及兼职人员，全年度皆为全勤者，于农历过年后第一天上班团拜时，当场予以表扬并发放3，000元奖金以兹鼓励。

（四）新进人员自任职日起至会计年度终了为止，任职满6个月以上无缺勤记录且考绩成绩在85分以上者，亦具第3项之资格，可给予其奖励。

第十二条 奖学金

为鼓励在职人员发挥所长，利用勤务时间外作自我充实进修，进而带动全体同仁间提高各人之专业素养所制定之奖金而言。其规定如下：

（一）会计年度期间之季考绩，连续达85分以上者，可以申请奖学金资格。

（二）申请人应于每年3月1.5日至9月15日前十日内，提出书面申请（包括申请书、在学证明、缴费收据等），并经人事科评定通过后，予以支付。

（三）奖学金之发放标准如下：

（四）奖学金适用范围，以公司正式任用人员，服务年资满一年以上者为限。

第十三条 礼金及慰问金

公司经营方式以大家庭为不变原则，对于员工之婚丧喜庆及伤残住院时，可按员工服务年资，从福利基金中提拨相等之金额作为慰问祝福。

（一）结婚礼金

依申请人之职位年资基准额的100％计算之。

（二）住院慰问金

1、因业务上之伤残疾病而住院者，除其部门主管人员，应当即代为办理劳保手续外，并支付该员工年资基准额锝70%作为慰问金，另30％则以购买慰问品。

2，非业务上之伤残疾病而住院者，除支付该员工年资基准的30％作为慰问金，另20％则购买慰问品。

（三）丧亡慰问金

1、直系亲属（包括父母及子女）、配偶之丧亡者，则依该员工年资基准额的100％发放之。

2、本人丧亡者，除由各部门直属主管代为申·请劳保死亡支付外，因公殉职者，则依该员年资基准额的300％抚恤之；非因公殉职者，则依年资基准额的100％抚恤之。

（四）生产慰问金

任职满一年以上之已婚妇女（不含兼职员工），除依劳动法]之规定给予留职停薪及代为申请劳保医疗支付外，并依年资基准额的30％作为慰问金，另20％则购买慰问品。

第十四条 小费

小费之计算期间从当月月初起当月底为止，并与当月薪资一并发放。小费之发放标准如下：

当月各门市小费总额/各门市总人数=小费平均金额

（一）正式任用人员及兼职人员（定期契约人员），可依上列公式计算所得之金额按全额支付之。

（二）假日计时人员之小费，则依上列公式计算所得金额的二分之一支付。

（三）当月勤务日数超过15日但未满30日之正式任用人员，则以支付平均基准额的三分之一为基准；兼职人员勤务日数超过15日-30日末满时，则支付平均基准额的四分之一。

（四）新进员工勤务时间未满一个月或当月申请离职之从业人员，原则上不予支付。

第十五条 年节奖金

公司为加强员工向心力并犒赏员工平日之辛劳，于端午节及中秋节分别给与酌量奖金以兹鼓励。其支付规定如下：

（一）满一年以上之正式任用人员，则支付全额奖金；兼职人员（不含计时、计件人员）服务满一年以上者，则支付半额奖金。

（二）满六个月以上之正式任用人员，则依实际勤务月份÷12X奖金额，即为该期间年节奖金；兼职人员则不予以计算。

（三）未满六个月以上之从业人员，则不予以计算。

（四）支付金额，则由公司视该人营业成绩，另行制定之。

第十六条 年终奖金

公司视当年度经营状况及各人对公司贡献程度、出勤率、考绩成绩等多项评核后，依其成绩比例发放；其规定如下：

（一）服务满一年以上之正式任用人员，则支付基本薪资一个月份作为年终奖金；兼职人员则采取半额支付。

（二）服务满半年以上者，则按实际勤务月数比率核算；兼职人员则不予以支付。

（三）服务未满半年以上者，则不予以发放。

第十七条 内部创业制度

凡任职在副理职位以上之高阶主管人员，始具内部创业资格，并可在公司所开发之新营业地点内自由投资，但投资持股比例则须按照下列方式办理：

第十八条 修订

各部门对于本规则有任何疑义产生时，则由各部门主管汇整后，呈报人事科代为释疑义；尚若有修订之必要时，则应由人事科提列改善建议方案后，呈报董事会评核之。

第十九条 施行

本制度自 年 月 日起实施。

餐饮业管理制度 篇二

第一章总则

第一条为规范和加强商业综合体消防安全工作，推行消防安全标准化管理，落实单位主体责任，提升消防安全管理水平，依据《中华人民共和国消防法》《消防安全责任制实施办法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规，制定本规则。

第二条本规则中的商业综合体是指集购物、住宿、餐饮、娱乐、展览、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。

第三条本规则适用于已建成并投入使用且建筑面积不小于5万平方米的商业综合体（以下简称“大型商业综合体”），其他商业综合体可参照执行。

第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，采取有效的消防安全管理措施和先进的消防技术手段，确保建筑具备可靠的消防安全条件。

第五条大型商业综合体的消防安全管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防安全责任制。

第六条大型商业综合体的实际使用功能应当与设计功能一致。经过特殊消防设计的大型商业综合体，应当将特殊消防设计规定的相关技术措施的落实情况，作为消防安全管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。

第二章消防安全责任

第七条大型商业综合体的产权单位、使用单位是大型商业综合体消防安全责任主体，对大型商业综合体的消防安全工作负责。大型商业综合体的产权单位、使用单位可以委托物业服务企业等单位（以下简称“委托管理单位”）提供消防安全管理服务，并应当在委托合同中约定具体服务内容。

第八条大型商业综合体以承包、租赁或者委托经营等形式交由承包人、承租人、经营管理人使用的，当事人在订立承包、租赁、委托管理等合同时，应当明确各方消防安全责任。实行承包、租赁或委托经营管理时，产权单位应当提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用单位加强消防安全管理。承包人、承租人或者受委托经营管理者，在其使用、经营和管理范围内应当履行消防安全职责。

第九条大型商业综合体的产权单位、使用单位应当明确消防安全责任人、消防安全管理人，设立消防安全工作归口管理部门，建立健全消防安全管理制度，逐级细化明确消防安全管理职责和岗位职责。消防安全责任人应当由产权单位、使用单位的法定代表人或主要负责人担任。消防安全管理人应当由消防安全责任人指定，负责组织实施本单位的消防安全管理工作。

第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，各单位对其专有部分的消防安全负责，对共有部分的消防安全共同负责。大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，应当明确一个产权单位、使用单位，或者共同委托一个委托管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防安全管理人，对共用的疏散通道、安全出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共同做好大型商业综合体的消防安全管理工作。

第十一条消防安全责任人应当掌握本单位的消防安全情况，全面负责本单位的消防安全工作，并履行下列消防安全职责：

1、制定和批准本单位的消防安全管理制度、消防安全操作规程、灭火和应急疏散预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；

2、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；

3、为消防安全管理提供必要的经费和组织保障；

4、建立消防安全工作例会制度，定期召开消防安全工作例会，研究本单位消防工作，处理涉及消防经费投入、消防设施和器材购置、火灾隐患整改等重大问题，研究、部署、落实本单位消防安全工作计划和措施；

5、定期组织防火检查，督促整改火灾隐患；

6、依法建立专职消防队或志愿消防队，并配备相应的消防设施和器材；

7、组织制定灭火和应急疏散预案，并定期组织实施演练。

第十二条消防安全管理人对消防安全责任人负责，应当具备与其职责相适应的消防安全知识和管理能力，取得注册消防工程师执业资格或者工程类中级以上专业技术职称，并应当履行下列消防安全职责：

1、拟订年度消防安全工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；

2、组织制订消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实；

3、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；

4、建立消防档案，确定本单位的消防安全重点部位，设置消防安全标识；

5、组织实施防火巡查、检查和火灾隐患排查整改工作；

6、组织实施对本单位消防设施和器材、消防安全标识的维护保养，确保其完好有效和处于正常运行状态，确保疏散通道、安全出口、消防车道畅通；

7、组织本单位员工开展消防知识、技能的教育和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；

8、管理专职消防队或志愿消防队，组织开展日常业务训练和初起火灾扑救；

9、定期向消防安全责任人报告消防安全状况，及时报告涉及消防安全的重大问题；

10、完成消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。

第十三条大型商业综合体内的经营、服务人员应当履行下列消防安全职责：

1、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的平面布置、疏散通道和疏散路线，不妨碍疏散设施及其他消防设施的使用；

2、主动接受消防安全宣传教育培训，遵守消防安全管理制度和操作规程；熟悉本工作场所消防设施、器材及安全出口的位置，参加单位灭火和应急疏散预案演练；

3、清楚了解本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生和自救；

4、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的使用状态等，发现隐患及时排除并向消防安全工作归口管理部门报告；

5、监督顾客遵守消防安全管理制度，制止吸烟、使用大功率电器等不利于消防安全的行为。

第十四条大型商业综合体的保安人员应当履行下列消防职责：

1、按照本单位的消防安全管理制度进行防火巡查，并做好记录，发现问题应当及时报告；

2、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；

3、劝阻和制止违反消防法规和消防安全管理制度的行为。

餐饮业管理制度 篇三

第一条 餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训：二是对老员工进行在职培训。

岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度，基本的岗位知识，实际地操作技能。基本的专业知识，以便较快地适应工作。

员工在职培训主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更新业务知识，学习新的业务技术。

第二条 员工培训按计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

第三条 培训内容

1 员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主：前厅服务员按公司制定的培训教材培训。

2 管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥。协调。督导和策划能力。

3 厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。

第四条 方法与形式

1由工司人事部门 派人或由各部门指定培训负责人组织培训。

2培训采用授课，讲课，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。

3培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。

4根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。

第五条 培训档案的管理

1餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。

2根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

二新员工入职培训

第一条 每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价直观，统一思想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由主管理处统一按排。

第二条 新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的共同责任，最迟不应超过报到后一个月内执行。

第三条 每位新员工参加培训后均应通过考核。若未通过。允许有一次补考机会，若补考仍不合格者，建意部门不予录用。

第四条 培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。

第五条 培训结束后，管理处将对每位员工的培训情况进行评估，并将结果反馈给部门总监，经理，同时记录归档。

第六条 未经过新员工入职培训班的员工，不得参加进一步的其它培训。

第七条 新员工入职培训由管理处负责组织实施，课时不得少于14课时。

三 在岗培训

第一条 凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，必须接受在岗培训，使每位员工都最大和度地掌握应有的专业知识，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。

第二条 在岗培训主要包括管理处每个月举办和各项专题培训和各部门组织的岗位技能培训。

第三条 在岗培训由管理处或各部门拟定培训计划，并按计划由管理处或各部门组织的岗位相关讲师执行。以达到最佳效果。

第四条 具体培训内容根据培训需求而定。

四，餐厅服务员培训制度

第一章 仪容仪表

第一条 仪容仪表的概念

仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满面足客人的需要。也反映了我们员工的自尊自爱。发布时间：20xx-03-06

仪表：指人的外表，包括人的服饰和资态方面，是个人精神面貌的外观体现。

第二条 仪容仪表的标准

1， 整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

2， 头发；头发整齐，清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起（使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后），整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

3， 耳饰；只可戴小耳环（无坠）。颜色清淡。

4， 面貌；精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化装品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线；口红脱落，要及时补妆。

5， 手；不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准；不准涂指甲油，经常保待清洁；除手表外，不允许佩戴任何饿我物。

6， 衣服；合身，烫平，清洁，无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖，裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩带项链，饰物不得露出制服以外。

7， 围兜；清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

8， 鞋；穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

9， 袜子；袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜。

10， 身体；勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。

第二章 礼貌，礼节

第三条 待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。

第四条 常用礼貌用语

1遇到客人进来时，早晚茶时；“欢迎光临，早(晚)上好”，正餐时；“欢迎光光临，请到吧台点单”。说话时要求面带微笑，身体稍用向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

2客人离开时；“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离开。

3在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说；“您好”。

4在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说；“对不起，请您让一下”，让道后，对客人说；“谢谢”。

5在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。

6给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说；“对不起，麻烦您。。。。。。”

7看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说；“先生（小姐）请问您点单了没有？麻烦您到吧台点单”。

8当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人；“先生（小姐），请问有什么吩咐？”或“请问您需要什么？”

9任何时时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说；“请您先用”。

10遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。

注意；

① 不讲失礼的话，如“讨厌”，“烦躁”。等等。

② 不讲讽刺，挖苦的话。

③ 夸大，失实的话不讲。

④ 催促，埋怨的话不讲。

⑤ 不得和客人发生争执，争吵。

⑥ 对等客人要一视同仁，不分贵贱，老少，美丑等。

第三章 站立和行走要求

第五条 站台要求

1面带微笑，挺胸收腹，肩平。

2两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。发布时间：20xx-03-06

3两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。

4不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。

5不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，搔头发，咬指头等。第六条 行走要求

1面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。

2空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

3手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打烂餐具。

五，主管技能培训制度

第一条 每位主管级人员必须接受导师培训和各项和主管技能培训。

第二条 每年度至少举办三期的导师培训和两期的主管技能培训。其中导师培训为期连续三天，主管技能共九个专题（角色认知，沟通技巧，团队管理，时间管理，授权管理，情绪管理，面试技巧，自我更新，领导能力）每周一个专题，共延续两个半月。

第三条 每位受训人员均必须参加相应的考核，考核末通过可以有一次补考机会，经过一次补考仍末能通过者，管理处将建议部门给予降级或调职处理。

第四条 考核合格者将获得相应的资历格证书，证书在餐厅内有效，获得导师资格证书的员工在获得证书后，如在一年内没有做出任何由管理处评估为合格的培训课程者，将被取消导师资格。

第五条 主管技能培训由管理处负责组织及实施。

六 员工健康和卫生知识培训制度

第一条 从业人员必须参咖健康检查，一年一次，卫生知识培训两次。

第二条 卫生知识培训，每次培训要进行测验，考核，并作为考核年度工作的重要依据。

第三条 加强餐饮业从业和服务人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人员负责此项工作。

第四条 应积极协助卫生监督部门搞好本单位员工的健康检查和卫生知识培训。

第五条 为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。

第六条 对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。

七 餐厅员工考核制度

第一条 为了不断提高餐厅管理水平和服务水平，确保向宾客提供，高效，优质，礼貌，热情，周到和规范化的服务，特制定本制度。

第二条 考核内容；考核内容结合服务质量标准分为业

务知识，领导能力，协作精神，工作态度，仪表仪容，礼貌礼节，工作规范，劳动纪律，清洁卫生等。

第三条 考核方法；设计考核表格，建立考核标准。分

别对餐厅经理，大堂经理，主管，领班，服务员等进行每月工作计划考核；采用逐级考核，逐级打分的方法。

第四条 考核结果与员工当期经济效益直接挂钩，对表现考核表格分为；餐厅经理日考核表，大堂经理考核表，主管考核表，领班考核表，服务员日考核表。

第五条 较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现优良的员工进行适当奖励。

第六条 建主完善的考核制度，不断完善考核制度和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

第七条 将员工考核情况纳入前厅规范质量分析内容中去，每月在进行服务质量分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作制度化。

第八条 考核评估表由人事部门专门进和行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报总经理审阅；部门经理的考核情况分析报表，上报总经理审阅。发布时间：20xx-03-06

第九条 评估实施细节

评估以月度，季度，年度为周期，分日常评估和阶段性评估；日常评估占60%阶段性评估占40%，日常评估实行每日逐级考核，月末汇总，阶段性评估每月末由各级管理人员组织直接下属以不记名方式进行，由同事评估，下属评估两部分组成，同事评估占据25% 下属评估占有15%；基层员工由同事评估构成阶段性评估结果。

1各岗位日常评估内容见员工日考核表，每周一份，由直接上级在每日营业终结根据员工当日表现逐项打分，并由被评估者签字认可后，交由直接上级保管。

2阶段性评估内容见月度评估表，由各级管理人员月末组织属下进行，评估结果由上级审核签字后，报人事部门。

3人事部每月将员工日常评估和阶段性评估结果汇总反馈到各部门负责人，人事部留底。

餐饮业管理制度 篇四

一、存货的范围

凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

二、存货分类

企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。

三、存货采购

1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）

2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。

3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。

4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

5、定期谈判制度。

四、存货入库

1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。

2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。

6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

8、以实物数量、质量登记相关明细账。

9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。

10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

11、存货的损耗及报损处置

①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。

⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

五、存货出库

1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。

2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。

4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。

7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

六、存货管理

1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。

2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。

3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。

4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。

6、库管人员应注意以下事项：

①保持库房清洁、卫生、整齐；

②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；

③金额较大的存货应摆放在库房最里边；

④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。

7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。

8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。

10、店面（桌、椅等设施）的管理

①参照财产管理方式管理。

②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。

③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店面全体员工负责赔偿。

④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额（赔偿）后由部门承担费用，纳入部门核算方案。

⑤报损执行相关报损程序。

七、存货实物账务（库管账务）

1、所有存货均建立存货明细账。

2、部门区域使用存货（办公用品、厨房生产工具、店面经营设施）应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。

3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。

①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余（短缺单）为依据；

②出库登记应以领料单（部门负责人出库指令、有效的报损报告书）为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。

4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕毁和涂改。

5、登记明细账时，应注明收发凭证证号（领料单号、入库单号）存货购进日期，摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。

6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账薄。

7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件（申购单等）按号码顺序装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询。

8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面注明会计规定相关事项。

9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。

八、存货盘点

1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。

2、盘点人由：实物负责人、财务（或库管）、部门负责人组成。

3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理调整表。

4、盘点时应注意：实物与实物卡的核对。

5、部门应准备好盘点计量工具。

6、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。

九、本制度暂适用于分公司。

餐饮业管理制度 篇五

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）

二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。

三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。

五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

六、每周日全面大扫除。

七、个人卫生合乎要求。

每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。

以上就是虎知道为大家带来的5篇《餐饮业的管理制度》，希望对您有一些参考价值。